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​舌尖上的福州

作者:西安福州商会 | 时间:2014-6-9 | 浏览:1794次
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舌尖上的福州

 这里所说的福州福州并不只是指福州市区,而是指福州地区。福州古来有十邑,气候湿润温暖,物产富饶。
    橄榄是福州特产,早在唐朝就被列为贡品。青橄榄,初食又苦又涩,而回味后却觉得清香、甘甜。福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸,以闽侯、闽清两县的产量最多。“桃三李四橄榄七”,橄榄需栽培7年才挂果,成熟期一般在每年10月左右。新橄榄树开始结果很少,每棵仅生产几公斤,25年后才显着增加,多者可达500多公斤。橄榄树每结一次果,次年一般要减产,休息期为一至两年。故橄榄产量有大小年之分。橄榄有“蜜渍”、“盐藏”等多种加工办法。福州橄榄品种很多,主要有檀香、惠圆、长营、羊矢等10余种。青橄榄回家用菜刀拍压,用盐水浸泡2小时,去苦涩之味,再佐以酱油..砂糖.胡椒.麻油.腌制一晚第二天就可作为早饭配菜或者餐前小食。

 

 

 

    同为制作小食零嘴原材料的永泰芙蓉李,甜酸适口,品质上乘,可鲜食,也可加工李干、李片、李咸、李饼等,出口海内外。

   

    福州依山伴水,这“水”自然指的就是我们的母亲河闽江了。闽江中有一种黄色河蚬,全世界唯独只有福州才有,福州人称作“炆拗“(福州话音读),不像一般的黑色河蚬一样,清淡中带有一丝苦涩,黄色河蚬肉质饱满,蚬汁清甜。福州人常用水捞过再配以酱油..蒜蓉.姜末.福建老酒拌之称作‘'醉河蚬'’;或以直接加香葱炒食和红糟炒食的做法也是福州特色做法。

  

    说道贝类,就不得不提长乐漳港海蚌。漳港海蚌对生存环境极为苛刻,仅在地处闽江口的漳港半淡半咸海水(15度)、25℃左右的恒温环境、海深在810米左右的海区中才适宜生存,从3厘米大的幼苗长大到9厘米的成年蚌要23年。鸡汤汆海蚌是和佛跳墙一起选入国宴的闽菜,以鲜..醇而闻名。用熬制2个钟头以上的鸡汤,直接倒入盛有生用少许料酒腌过的海蚌的器皿中,海蚌七分熟正是嫩度正宜入口。但是近年,只捕不养,海蚌数量少之又少,市面基本上很少正宗漳港海蚌,据说都以作为贡品只用。

 

物产虽然富饶,却取之有尽。所以面对美味还是持有物以稀为贵。请怀着感恩的心去品尝美食,是对料理者也是对劳作之人的感恩。

 

 

第二集《主食的故事》

南方盛产稻米,不仅仅是饭和粥,也由此产生了很多米制品主食。

年关降至,福州人总会买年糕来拜祭祖先神灵。福州年糕有四种,红糖粿,白糖粿,菜头粿(萝卜糕)和肉丸。原料基本上都是粳米磨成的米浆配以其他的先辅料制作而成,特别要提的就是菜头粿和肉丸,因为这两种与一般的年糕不同,菜头粿也就是萝卜糕,南方多数城市都有的小吃但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料———紫菜,福州是座邻海城市熟话说靠山吃山靠海吃海,所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿;肉丸是以地瓜粉,芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖,蒸制而成肥而不腻。这四种年糕都可以或煎或炸,红白糖粿更能煮后食用。

    糯米是一种黏性强,口感甜腻的稻谷,符合福州人嗜甜的口味。每每过节时分,福州人便会置办米齐(福州话念做zie),就是用糯米包糯米听器很有趣吧,用糯米浸泡,磨浆,将水分压出,揪一块糯米面团,压扁,包入适量红糖糯米馅,收口按成小圆饼形垫在艳山姜叶上,入蒸笼蒸熟。出笼后,再用筷子逐个点上红点,估计是有太平的寓意吧,可以煮制也可煎可炸。清明时节更有长像米齐的清明粿刻意食用,正宗的清明粿以鼠曲草(俗称菠菠草)为原料,先将其捣烂榨汁,再混合糯米制成黄绿色的粿皮,然后在里面裹上用红豆和萝卜丝混合制成的馅,福州人在清明节吃清明粿有纪念祖宗之意。冬至那天要吃一种称为“米时”(福州话念作c)的糯米制品,也是用糯米团揉成球状再下锅煮制,出锅后放入有黄豆粉.芝麻和糖的容器中摇匀,福州话称为搓c

   北方人食面,南方人食米粉。福州人喜食粉干和米粉。福州地区以闽清的粉干最为出名,闽清县茶口村粉干因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,日久天长而闻名遐迩。制作粉干时用虾油煸葱,加入肉丝.白菜.香菇和水,水开时分放入泡好的粉干和熟鱼干,出锅后便是一道家常的福州煮粉干,还有用糟菜烹煮加入泥鳅和加入蟳的做法也是有的。另一种就是兴化粉了,虽然不产自福州,但是我想福州人却将它的做法发挥的淋漓尽致。兴化粉产于兴化县(现在应该都并入莆田市了),使用蒸熟的大米粉通过强力从细孔挤压出来的粉丝,再经日晒或火烤而成干品。福州常见的吃法有两种一种叫捞化一种叫炒兴化。捞化顾名思义就是鲜捞兴化粉,以兴化粉为主佐以各种鲜捞内脏或者海鲜,猪骨汤底,虾油调味,简单不失美味;炒兴化则是以兴化粉为主,辅以豆芽菜.肉丝..香菇猪骨汤焖炒而成,松韧荤香.干香可口。

    如果说粥是一天的开始,那么锅边糊算是福州人一天的开始吧。锅边糊是以米浆制成,先用土豆蘸油顺着锅边涂抹一圈,然后虾油煸葱,加入河蚬煮出来的汤,沿着锅边倒入米浆,盖上锅盖片刻后揭盖,锅边上的米浆会凝米片翘起,用锅铲将米片铲如果中加入蚬子.熟鱼干.脆肠煮制,出锅前加一些切好的芹菜便可,锅边糊由此得名。

 

 

第三集《转化的灵感》

   闽山环绕,福州三面环山一面朝海,山多山林野果也就随之多起来。然而野果也不是每个季节能享用到的,先人凭借自己的智慧,建野果转化为了蜜饯果脯。永泰盛产芙蓉李,李干经过选果、摇青、摊晒、腌制、焙李等工序制成口味独特、具有原果鲜味的永泰李干,是福州颇受欢迎的零嘴。

 

福州人食用海蜇时喜欢使用一种蘸料,名为螃蜞酱,螃蜞是一中淡水小型蟹类以前可以在闽江边上钓到。把螃蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥相同,只是将盐渍好的好的螃蜞酥放入石磨中,一磨就成了螃蜞酱了。

 

    虾油是福州家家户户必备的调味料,也就是其他地方所说的虾油。传统的虾的做法是,将成吨的小杂鱼,然后趁鲜把它们用盐腌渍,放在大池子里自然发酵,这段时间较长。在此期间,要对池子多次翻拌,使小杂鱼逐渐在自身各种蛋白酶的作用下分解咸汁和渣;发酵好后虾油的半成品就被送到大缸里天然晒炼。日晒、夜露,直到鱼的动物蛋白质被彻底转化为易被人体吸收的各种氨基酸营养成分,福州的虾油咸鲜中带着一丝甘甜。作为蘸料或者调料都可,经常被作为盐的代替调味料,用来烹肉更是一绝,古来有鱼羊为鲜之说,我想虾油烹肉就是取自这样的想法吧。顺带一句,蛏露也是不可以多得调味圣品,只可惜成平率太低,腥味偏重,只有少数如福清、长乐、连江、平潭等海边还依稀保留制作工艺。

 

传说中,青红酒就是在闽越王无诸建都日由民间美女进献到王宫。青红酒,被誉为闽派黄酒的正宗,主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。我的外婆就会此酿造工艺,一年酿造大几坛,入冬时开始饮用。青红酒色于平常米酒黄酒所不同的是选用红曲酿造,故色泽青红,配以蒸熟糯米和水封坛发酵而成,入口极软,易咽爽口,福州人称之为入口极顺,此酒后劲十足,陈年青红饮之,三五碗后,易大醉。酿完酒剩下的红酒糟也被福州人利用做调料之用,糟香海蚌.酒糟鸡等着名福州菜肴都必须使用红糟。

 

这些所谓的转化都希望以后能不断得以传承。

 

第四集《时间的味道》

福州临海而座,海产富饶,罗源.连江.福清和平潭的海产品都是,福州人餐桌上海鲜的主要来源。福州气候潮湿温暖,食物很容易发生变质,更何况是蛋白质含量高的海产品。福州有道名菜叫蛏干肚,用连江产的缢蛏制成的蛏干.羊肚和鼓山老酒一起炖煮,完全用海鲜的鲜味将羊肚的膻味盖住再配以老酒的醇香,冬天使用驱寒进补。蛏干以连江产的缢蛏为佳,经过洗净去泥.浸泡吐沙.煮制.剥壳.洗肉晒干而成,气味清荤.少带咸味.鲜甜。诸如蛏干之类的还有鱿鱼干.海蛎干.淡菜干和不得不提的虾蛄干,只是制法上有不同,和肉一起炖煮却特别能显出其鲜味。

 

 名扬海内外的闽清糟菜,酸甜可口,味道鲜美,清香扑鼻,开胃开脾。它特别适合作为早餐佐菜,同时它还是炖排骨、肉骨汤、鱼汤的上等佐料,用来做糟菜粉干味道更是鲜美。糟菜选用芥菜,制作糟菜的每一道工序都非常讲究,从晒干的程度、酒糟的选择和盐巴比例的,再到把酒糟和按一定比例盐巴搅拌好的混合物抹到晒干后的芥菜干上,甚至连怎么绑成一捆一捆,都是很讲究的,把绑成捆的瓜菜放进干水缸里,层层叠好,直至最后封口,封好后还要把水缸倒过来放进木灰里,大约要经历六七个月后,水缸里的瓜菜才会变成糟菜。

 与出名的武夷熏鹅相比较永泰熏鸭,似乎少了些闽西北的辛辣口味,与风味独特沙县板鸭比肉却是香嫩。永泰熏鸭是将全鸭剖腹,洗净,抹上精盐,用竹片把鸭腹架开。锅底倒入茶油或花生油,加入少许细糠,然后把鸭倒放在其上,用旺火烧锅,让油烧焦细糠熏鸭肉,鸭油又滴到锅底烧着,改微火,使鸭表皮呈金黄色取出。味鲜醇、浓香,肉嫩可口。

 

 

糟鱼和熏鸭一样可能只能存储一个冬天食用,正好成为年夜饭中的一道佳肴。冬日,选用鲢鱼洗干净斩件,控干水后加葱结,姜片,老酒,盐腌制半天,油锅放满油,油烧开后放进腌制好的鱼块炸,将鱼块炸的老些才更容易让红糟入味。炸好的鱼块沥干油放凉,放到外面阴干。取红酒糟用刀背剁细,锅里放油,呛香姜末,倒进酒糟,炒香后加盐,白糖,老酒,清水,大火烧开,关火,放凉,取大容器装入浸进鱼块。如此腌制保存,数日后拿出蒸煮遍可食用。

 

海货和肉类的完美组合,是勾起思乡之情的味道。

 

 

第五集《厨房里的秘密》

逢年过节,福州人的餐桌上总有一道叫做太平燕的菜肴,里面主要就是有肉燕.鱼丸和鸭蛋。

 

   肉燕为何物,通俗的说就是长像馄饨的确是肉皮的食物,因包制时尾部像燕子尾巴一样交叉开所以被称作肉燕。肉燕其实是肉包肉,普通人看那外皮和馄饨皮没太大差别,其实却是用猪瘦肉经过无数的敲打成泥状.混以地瓜粉,擀制成一张有大又薄的皮,而后在分割为无数小张肉燕皮,在包入荸荠和肥膘肉的馅,蒸熟就可以随时煮制食用;肉燕还有一种吃法是只吃燕皮,是将燕皮切丝称为燕丝,再以虾油煸葱加入水,开后放入燕丝,有的喜欢再加点米醋,多数于生病或者胃口不好时食用。

   鱼丸则是以海鳗为最优鲨鱼为次马鲛鱼为最次的海鱼有时也有河鱼为原料,打成鱼泥拌入地瓜粉搅成鱼浆,在用手法挤成一颗颗球状酿入肥膘肉,此为福州鱼丸,和广东鱼丸鱼蛋大大不同因为其内有陷,福州鱼丸以连江东岱鱼丸最为出名,选料精细.皮薄均匀.食之滑润清脆.汤汁荤香不腻,鱼鲜味强烈闻名。市区内的话还是以湾边的鱼丸为最好.如果没有机会便只能去诸如大福星.永和之类的店铺食用。

   除了鱼丸,连江县黄岐镇还有一种称之为鱼面的食物。刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮,稍地瓜粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤烹煮,松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。

 

闽菜之最就数佛跳墙了。佛跳墙以其复杂的制作工序及品种繁多的原料使之成为闽菜中的招牌,上过国宴。佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合。如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖等三十多种原料与辅料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,分层装进绍兴酒坛,注入高汤和绍兴酒,用荷叶封口,文火煨制五六个钟头,揭开坛盖真所谓“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙一名也源自这首秀才慢声吟道的诗句中。(因此菜中有鱼翅,较为不推荐,食用坛烧八味也称为贫民佛跳墙便可大概知其味)

 

 

 

  

第六集《五味的调和》

闽地自古以来,丘陵众多,“闽”字只有一个开口,正像三面环山一面朝海的福州。福州就是属于典型的河口盆地,加上气候温暖湿润,年中大多时候感觉闷热。随之而来的是,闷热所致吃的不好的胃口,酸就像是能打开“胃口”这把锁的钥匙。

福州先人,将酸味运用的恰到好处,因为不是单纯的酸,而是酸中带着一丝甜味。一说到荔枝肉,可能福州地区以外的,只能想到普通的果子吧,然而福州人听到时候却能垂涎三尺,这就是一盘酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。猪里脊肉,切片上十字花刀,用一点老酒.盐腌制去除肉的腥味。再以地瓜粉上浆,加点红色食用色素(我想是不是用胡萝卜汁或者红曲上色为佳),每片肉包一半粒荸荠,下锅炸制,炸好时外形像极荔枝,再以酱油.香醋..盐和磨碎用水化开的山楂片抓入些许湿淀粉,下锅制作芡汁,将先前炸制好的荔枝肉,下锅翻炒三四下,上盘出菜。家庭厨房和酒楼厨房就在于这翻炒时的锅气,旺火只需要翻炒三四下便能出锅保证荔枝肉外酥里嫩中脆,带有水果的酸甜之气扑面而来,不用吃先是唇齿生津。这样的菜肴,有什么理由不能令你胃口大开。(现实总是残忍的笔者也没吃过这样做法的荔枝肉只是耳闻比起现在满街的番茄酱版我想只能是可遇不可求吧)

 

 

再者就是爆炒双脆了,猪腰切片上十字花刀,过水捞过再过油,锅中下酱油.香醋...胡椒和湿淀粉的调味汁,倒入处理好的猪腰子.海蜇头和花菜,旺火快速翻炒过,出锅倒入炸过的馒头片垫底的盘子中。爆炒双脆必须趁热食用,不然海蜇会化掉猪腰子的骚味也会随之而出,此菜酸甜可口,腰花海蜇脆嫩,食之胃口大开。诸如荔枝肉和爆炒双脆的酸甜福州菜还有醉排骨.海龙酸辣汤.凉拌鱼蓉等想想便食欲大开。

 

 

 福州人不仅喜食酸,也喜食甜。炒制芥兰.黄花菜心和小白菜时除了用盐调味还加入糖和老酒,这就是福州菜的特点,用糖提鲜。每逢福州家宴,总会以芋泥为甜点结尾,选用上好的槟榔芋蒸熟去皮压烂再以糖调味,拌上猪油放蒸笼中继续蒸制,出笼时候淋上些许猪油撒上芝麻便可食用。两广总督林则徐曾以此菜,“回敬”外国领事,壮我福建之名。

 

 

先前说过福州一面朝海,可想而知海产十分富饶。食用海鲜最好的最简单的方法无疑就是白灼,既能保持海鲜的鲜甜,还能保持海鲜原有的嫩滑Q弹的口感。福州喜欢食蚶,尤其是二都蚶,以其肉质肥满、色红血多、咸淡鲜甜而好之。入滚水中,浸制十秒左右出锅,以带血色为佳,蘸之以糖醋蒜蓉,不仅能杀菌,更能将海鲜的鲜甜之味烘托的淋漓尽致。福州人善于用酸甜之味去调出海鲜的鲜味。

 

 

酸甜鲜的调和,不禁令人唇齿生津食欲大开。


第七集《记忆中的美味》


福建自古以来就是有名的侨乡,福州地区的华侨更是数不胜数,华人的地方一定会有中国餐馆,但是大多数已经和原来记忆中的味道发生了偏离融合了些许当地的味道。让人魂牵梦绕的不仅仅是令人垂涎三尺的荔枝肉.爆双脆.佛跳墙,更是那街边的一块块海蛎饼.三角形的芋粿和晶莹透亮的马蹄,还有家里炖的那一碗“女温央”(炖肉糜)。

在外游子总会不知不觉思念起福州,随即可能想起热乎乎的海蛎饼,那米浆中融着黄豆粉中间夹着包菜丝.萝卜丝.肉丝.紫菜和海蛎,炸过之后透丝丝豆香的福州小吃;或者是以地瓜粉调以水和糖下锅炒制而成的炒肉糕;再或者是一颗颗香糯多汁的元宵;喝过的花生汤还是那样那样入口即化吗,达道的牛排还是荤香四溢嘛,醉仙楼的马蹄糕还是依旧爽滑入口?能做的只有在记忆中不断地去追寻这些曾经享用过的食物的味道。

 

 

无论是怎样的珍馐美食.山珍海味,也比不过家里那一盘盘简单而平淡的家常菜。女温央(炖肉糜)只用最简单的糖和酱油调味打入鸡蛋,蒸制,如此简单的菜肴却能使顿顿饭感觉吃起来香,饱。知足者常乐也,一桌家常便饭,能使你吃的踏踏实实。



引用一句“食物,也是一种保留记忆的方式”,记忆中的美味应该就是充满着酱油糖,酸甜鲜的福州美食吧。

闽以食为天

 

 

 

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